提高有机五凤香茗茶品质的综合技术
来源：岁月联盟
时间：2015-01-02
茶叶采摘不仅关系到制茶原料的质量,而且影响茶树的生长发育。应予以重视。采用适中采,即当新梢伸长到一定程度,采下1芽2～3叶或细嫩的对夹叶[2]。产量高,品质较优,经济效益较高。确定采摘适期的方法:一是根据有效积温推测一般达到3 000 ℃时就可以开采。二是根据生产经验确定。当有10%～15%的新梢符合采摘标准时即应开采,开采后约10 d便可进入旺采期。在旺采期内,大约每隔2 d采1批。按标准及时采下达到采摘标准的芽叶或同等嫩度的对夹叶,这样不仅采下的芽叶质量相对较好,而且打破了顶端优势,加速腋芽和潜伏芽萌发,促进新梢轮次增加,缩短采摘间隔期,提高全年茶叶的产、质量。由于分批采,营养芽不断分化形成,萌发,展叶,使茶树在生长季节经常保持有一定数量的嫩梢和能够进行光合作用的叶面积,使有机物的供应不致因采摘而脱节。同时,嫩芽叶的呼吸作用和蒸腾作用又使地下的水分和无机盐源源不断地向上运送,维持茶树的正常生长需要,对提高鲜叶的品质产量十分有利。在五凤乡茶区的采摘标准为1芽1叶或2叶。春茶一般从2月下旬开始,当茶树上有符合标准芽叶的即开始采摘。先发先采,后发后采,采大留小,分批分期按标准及时采摘;严格掐、捋、抓等不正确的手法。手工采茶要求提手采,保持芽叶完整、新鲜、匀净,不夹带鳞片、鱼叶、茶果与老枝叶,不宜捋采和抓采。
2 加工技术
2.1 摊放程度的控制技术
加工五凤香茗鲜叶摊放是将鲜叶做适当的轻微萎凋,一是适度减少鲜叶的水分,使叶质变为柔软,便于加工;二是散发青草气,转化为芳香物质,提高茶叶品质和风味。根据试验要求鲜叶摊放厚度在3～4 cm,一般摊放时间至少4 h,至鲜叶叶质柔软、有清香时即可进行加工,摊放时操作应轻巧,以防止叶片损伤造成红梗红叶而影响五凤香茗的品质。
2.2 杀青
滚筒杀青机也有多种型号,设计原理基本相同,机械结构大同小异。通过试验对比,以80型滚筒杀青机为宜,该机筒体直径80 cm,筒400 cm,转速27～28 r/min,从投叶到出叶全程3 min,台时产量200 kg左右。操作时炉膛生火后,即开动电机,使滚筒运转,均匀受热,当筒体加温处微微泛红,或见火星在筒内跳跃时,筒温达220～280 ℃,即开始快速加倍投叶,以免焦叶,待筒体出叶后,转为正常、均匀、适量连续投叶,并启动排气罩电动机,将水蒸汽排出。在杀青过程中,视出叶口的杀青叶质量,及时调整投叶数量,如杀青过度,则适当增加投叶量,反之,杀青不足,则适当减少投叶量。并随时检查炉温,保持炉温恒定,停机前应降低炉温,以免焦叶。杀青时检查炉温,保持炉分含量要求达58%～64%,叶色由鲜绿变为暗绿,表面光泽消失,鼻嗅无青草气味,略有清香,手握叶质柔软,紧握成团,折梗不断为宜[3-4]。
2.3 揉捻
目的在于卷紧条索,便于干燥时造型;适当破坏叶片组织,使茶叶容易冲泡,又耐冲泡。揉捻一般采用55型揉捻机,其投叶量55型为(30.0±2.5)kg。揉捻加压掌握轻、重、轻的原则,开始不加压,到叶子略现条形,粘性增大时,逐渐增加压力,促进条索卷紧,揉到全桶叶子嫩叶有80%～90%以上成条,老叶有60%以上成条时去压轻揉。揉捻压力大小和加压时间长短视叶子老嫩而定,通常嫩叶轻压、短时,老叶重压、长柔。嫩叶采用冷揉,即杀青叶摊凉至室温再揉,因嫩叶纤维素含量低,有较多的果胶等物质,揉捻时容易成条,能保持良好的色泽和香气。揉捻适度的叶子,叶片组织破坏率达45%～55%,叶子成条率达80%以上。
2.4 干燥
揉捻后使用烘干机分毛火、足火2次进行,中间摊晾回潮,采用烘干机烘干。毛火进口温度110～120 ℃,摊叶厚1 cm左右,时间约12 min,手触茶叶以稍感触手为适度,含水量为18%～25%,下烘摊晾回潮0.5～1.0 h,进行足火。足火温度90～110 ℃,摊叶厚1～2 cm,时间约15 min,含水量4%～6%,以手捏茶叶即成茶粉来为适度。成茶不但汤色、叶底绿而明亮,香气也清高,条索也较紧直,色泽绿润。
3 参考文献
[1] 骆耀平,温正军,吴履平.由“五凤香茗”谈高香茶生产应抓好的技术要点[J].茶叶,2004(4):230-232.
[2] 温正军,骆耀平.五凤香茗茶[J].中国茶叶,2005(1):44.
[3] 李赛君,周浩,段云辉.试论提高湖南茉莉花茶质量的关键技术[J].茶叶通讯,2007(3):18-20.
[4] 汪敬生.印度提高茶叶品质的新技术[J].新农村,2001(6):24.
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