从小肥羊看特许经营餐饮业标准化后台建设

　　三、加强特许经营餐饮业后台建设
　　（一）建立长效采购机制
　　科学合理的采购能使企业整合资源，从规模采购中受益。据统计餐饮企业采购成本占据了总成本的-，采用统采和地采相结合的方式，对于店面所需的主要的原料如：肉、调味品、饮品、餐具、设备等由公司统一采购，作为辅料的特色菜品、主食等根据各区域的差异由分仓地采。
　　建立原料采购长效机制，长期所需的原料可以建立合理的生产基地。小肥羊采用“先有市场，后建工厂”的方式，2004年，在锡林郭勒和巴彦淖尔建立了两个天然肉类养殖基地、拥有两条世界一级的火锅底料的生产线以及花椒、葱姜等辅料生产基地，保证原材料的质量和供应。为确保原料的技术供应依托全国性物流网络的架构平台，在全国范围内设立分公司，下设分仓，分仓统领着区域和店面终端。这样就能及时满足终端向分仓发出的需求订单，物流分公司再进行统一配送流程安排。
　　（二）完善物流配送系统
　　1、树立现代物流观念。餐饮连锁行业的发展需要不断在人力、物力、财力等方面持续的投入，才能进一步降低企业成本，增强餐饮企业的竞争力。这就要求建立集采购、配送、仓储于一体的全国性物流配送公司，通过采用统一行动、整合资源进行及时的补货或调配。物流配送体系作为特许经营体系中后台的支持环节，要确保原材料的及时供应，树立企业良好的信誉。特许经营体系对物流的要求越来越高，餐饮行业分布范围广、需求多样性以及物流配送区域性差异等特点，必须建立一套科学的配送流程。
　　2、物流中心与第三方物流相结合。餐饮行业配送中心的重要职能概括为加工和集散。为了保证餐饮产品口味的一致性，需要企业对原材料进行加工制作，集散是为实现企业的标准化进程，保证特许经营体系活力，对一些物料、设备等运输、储存，根据终端需要进行科学有效的“集”与“散”的配送过程。使用第三方物流能使企业成本费用平均降低左右，第三方物流是将需求信息、运输方式、仓储配备、库存保证、货物装卸、搬运及加工包装等环节结合起来的新型集成式的现代物流运作方式之一，能为客户提供专业化、个性化以及系统化的全面服务。如小肥羊与第三方物流公司合作，配有四十三辆冷藏车，大型货车十六辆，以及短途箱式配送车数辆等强大的供给的分散配送体系。国内的第三方物流还不够完善，企业组建物流队伍一定程度上制约了小型餐饮企业的发展。企业的资金转移没有形成资源的整合利用，加强信息管理（如订货系统的EOS系统、销售POS时点的管理系统、ERP系统等）使物流工作流程更高效。
　　3、中央厨房的建立。中央厨房的建立是特许经营餐饮业发展到一定程度的必然趋势，是为了迎合本企业规模发展的需要，同时对采购的原料、辅料进行统一的加工处理，然后再统一发往各个区域的门店终端，从而保证了企业产品的强标准高质量。中央厨房还承担着餐饮业新特色产品的研发、期初的试制实验，成功后将半成品配送至各区域的终端门店，在经过简单加工后便可使用。目前国内的餐饮企业如小肥羊在深圳和上海建立了两个自己的中央厨房，有利形成了全国一盘棋的运作局面。
　　四、结论与展望
　　特许经营餐饮业最终形成规模发展是必然趋势，特许经营模式在餐饮业中的发展给传统的国内美食经营注入了新鲜活力。但是我们应该理智地看到，特许经营模式在我国的发展还存在很多问题，如法律体系不完善、特许经营规模发展不成熟、物流体系建设乏力、品牌意识欠缺、企业文化塑造不到位等问题，特别中华美食难于标准化的顽疾使特许经营餐饮业的规模发展任重而道远。我们应该坚定地看到特许经营模式的优势和发展的潜力，随着政府部门对于法律政策等宏观经营环境的完善，行业协会或自发的行业组织功能的不断强化以及餐饮企业自身发展经验和管理经验的不断总结，相信餐饮业依托特许经营模式必定能够得到不断壮大，增强国内餐饮企业的实力，应对激烈的市场竞争，并走出国门跻身国际知名企业的行列。
　　参考文献：
　　1、杨柳.中国餐饮产业竞争力研究[D].北京交通大学,2007.
　　2、顾大宇.我国餐饮企业连锁经营研究[D].东北林业大学,2007.
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