田鱼等淡水鱼软罐头加工技术

　　3烤鱼
　　
　　3.1加工工艺流程
　　原料处理→盐渍→干燥→调味→烘烤→真空包装→高压灭菌→冷却→成品。
　　3.2制作要点
　　3.2.1原料处理。同1.2.1。
　　3.2.2盐渍。沥干后的鱼块进行盐渍,用盐量为鱼重的7%～11%,时间为1~2 d,适当加压,以利脱水。盐渍温度不宜过高,一般在25 ℃以下。
　　3.2.3干燥。盐渍后应立即取出原料,用清水洗去表面多余的盐卤及残留物,再进行适当干燥,使成品得率约为55%。
　　3.2.4调味。取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡2～3 h。鱼块应全部浸没,并适当搅动。
　　3.2.5烘烤。将浸渍调味液的鱼块(或鱼条),沥干后平摊在铁丝横架上进行烘烤,烘烤过程中可适当在鱼块表面添加适量水分以防止烤焦(视机械性能而定),待成品得率为25%~40%(视消费者的喜好)即可。烘烤时间与温度有关,240~250 ℃时间约为3 min,一般170~180 ℃时间为15~20 min,温度低则时间长(实验室烘烤温度为100~150 ℃,时间约为40 min)。
　　3.2.6碾压拉松。烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片,碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向(即横向)碾压才可拉松,一般需经二次拉松,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。
　　3.2.7真空包装。同1.2.6。
　　3.2.8高压杀菌。同1.2.7。
　　
　　4产品质量标准
　　
　　4.1感官指标
　　熏鱼:个体(块)完整,肉色自然,组织紧密、软硬适度,咸鲜适口,具有熏鱼干应有的滋味和气味,无异味,无杂质。醉鱼:个体(块)完整,肉色自然,组织软硬适度,咸鲜适口,具有醉鱼干应有的滋味和气味,无异味,无杂质。烤鱼:个体(块)完整,肉色自然,组织软硬适度,咸鲜适口,具有醉鱼干应有的滋味和气味,无异味,无杂质。
　　4.2理化指标
　　熏鱼水分≤45%,盐分1.5%~4.5%,苯并(a)芘≤5 μg/kg。醉鱼水分≤50%,盐分2%~5%。烤鱼水分≤40%,盐分1.5%~4.5%。三者铅≤0.5 mg/kg,镉≤0.1 mg/kg,甲基汞≤0.5 mg/kg,无机砷≤0.1 mg/kg,铬≤2.0 mg/kg,硒≤1.0 mg/kg,氟≤2.0 mg/kg,亚硝酸盐(以NaNO2计)≤3.0 mg/kg。
　　4.3微生物指标
　　细菌总数≤30 000 cfu/g;大肠菌群≤30 MPN/100 g;致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出。
　　
　　5参考文献
　　[1] 成良春.几种淡水鱼的药用价值[J].中国医药导报,2007,4(33):121.
　　[2] 吴奕.淡水鱼深加工产品受青睐[J].渔业致富指南,2005(2):8.
　　[3] 软罐头的加工技术[J].渔业致富指南,2004(13):55-56.
　　[4] 牟发章.软包装肉制品罐头[J].上海包装,2008(8):15-16.