浅谈菜单的筹划与设计

        菜单作为一种餐厅销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅经营效益的高低具有极其重要的影响，又是顾客对餐厅全局认知的介绍书，因此，各级各类餐厅均设计与制作了新颖别致、富有特色、能打动顾客心弦的菜单。  
        菜单的筹划融入了现代饮食理性观念，丰富多彩的菜单标志着现代餐饮服务的日益繁荣。菜单的筹划因遵循以下几个原则：
        一、菜单的设计依据
        1、分析研究餐饮市场
        分析调研餐饮市场，要根据潜在宾客的国籍、民族、宗教、年龄、性别、职业、体质、爱好和忌讳、购买力、消费习惯等，精心分类进行调查，对调查的资料数据进行整理分析，设计出的菜单既要尊重主宾，同时还要兼顾其他宾客，满足顾客消费的最大需求。
        2、满足顾客的消费最大需求
        在餐饮服务中要满足顾客的生理需求、安全需求、社会心理以及精神和物质文化方面的需求，根据顾客对菜品提出的意见，及时合理地调整菜单品种，最大限度地使顾客满意。
        3、注重时令节日的变化
        季节的变化不仅影响着原料的价格，而且还影响着人们的消费习惯。要按时令调配口味，酸苦辣咸，四时各宜；还要考虑食医结合，适当配置滋补菜肴，冬天偏重浓郁味厚，夏天偏重爽口清淡，使菜点具有吸引力。
        4、了解自己的生产服务情况
        要根据本单位的硬件（设备、餐室大小等）和软件（技术力量、技术水平、服务水平）来进行菜单的筹划和设计。在餐饮服务中，人的需求是多元化的，表现出来的是对就餐环境、餐饮服务、原料品种、原料数量、菜点口味、菜点营养、菜点艺术的需求，以及物有所值的消费需求。
        5、设计菜单要注意菜品与菜品之间搭配合理
        菜品搭配包括色、香、味、形、器、质、养的搭配和菜品工艺上的搭配，使顾客能够较准确地了解菜的营养价值、基本用料、烹调方法、味道及特点。另外，本次菜单与上次菜单不要重复，要使顾客有新鲜感。
        二、菜单的设计
        1、固定菜单（主菜单）的封面设计
        （1）封面的组成、大小的确定。 
封面是由封一、封二、封三和封四共四个版面组成，固定使用的菜单封面设计一般要大一些，尺寸大小要根据顾客点菜时开合方便程度来定。
        （2）封面形状、材料的选择。封面的形状一般多设计为长方形或正方形。菜单封面材料很多，要根据自己的创意思想和经营风格形式进行选择。