论中式快餐的标准化

　　摘要：本文综述了我国中式快餐业的发展现状、中式快餐标准化的涵义、现状和发展趋势，论述了标准化对中式快餐产业化发展的重要意义。

　　关键词：中式快餐业；标准化。

　　改革开放以来，肯德基、麦当劳等洋快餐的涌入使中国人认识到了什么是快餐。但由于中国人传统的饮食习惯，西式快餐终究不是大多数消费者的第一选择。在此背景下，我国的中式快餐作为一支新生力量出现在我国餐饮市场上，不仅丰富了人们的饮食生活，也为中国餐饮业的发展做出了重大贡献。

　　1 中式快餐业的发展现状。

　　中式快餐从 1987 年在我国开始发展。1995 年底，我国快餐店有 28 万多家，快餐专业公司 400 个左右，年营业额为 400 亿元；2004 年，全国快餐业营业额约为 1500 亿元；2007 年，我国全社会餐饮业实现营业额 12352 亿元，同比增长 19.4％，其中快餐超过 4000 亿元；2008 年， 我国餐饮业实现销售额15404.9 亿 元 ，同 比 增长 约 24.7％，其 中 ，快餐 与 正餐、火锅呈现“三分天下”的格局，快餐业的销售额已占到整个餐饮业销售总额的三分之一［1］。

　　快餐产业有着自身的独特之处，它能满足人民群众饮食社会化的需求。国外研究表明，当人均收入达 500－800 美元时，是传统家务劳动由个人完成转向社会提供服务的需求急剧扩张时期。我国一些城市已进入这一时期，今后十年还会有更多的城市和地区进入这一时期。据估计，五年以后我国大中城市80％的居民早餐将以成品、 速冻食品或在餐饮店就餐为主，十年以后 80％的居民午餐将以各种快餐为主，晚餐也将有相当部分通过购买成品、半成品来解决［2］。随着生活水平的提高，生活节奏的加快，人们普遍希望买来就能吃，或经简单加工就能吃的餐饮食品，实现餐饮社会化生产，已成为全社会对中式快餐业提出的一项重要任务。

　　中式餐饮产业化是实现我国农业产业化发展的客观要求。 餐饮产业化是农业产业化发展的客观延伸。 我国的基础产业系统链使餐饮产业与农业紧密联系在一起，二者具有不可分割的联系。作为一个农业大国，我国的农业产业化进展还不尽人意，一个重要原因是农产品加工程度低， 相应地也就造成农副产品的附加值低。改善食物质量，转化农产品，提高加工程度，将是我国农业今后努力的方向。而要做到这一点， 通过实现中式快餐产业化来带动农业产业化无疑是一条切实可行的途径。

　　餐饮产业化发展是解决社会剩余劳动力的有效途径。目前，我国正进行经济结构调整，城市失业和职工下岗，农村剩余劳动力不断增加，已成为当前我国社会经济生活的一个突出问题， 由此引发的社会问题也日益严重。快餐行业是劳动密集型产业，能够吸收大量的劳动力， 同时中式快餐产业化是用现代理念改造传统的餐饮产业，采用的是专业化分工、工业化生产、规模化经营，因此中式快餐业的产业化发展无疑会创造更多的劳动就业机会， 必然能够为农村剩余劳动力和城市下岗职工搭建很好的就业平台。

　　目前，我国餐饮业还存在许多不足：一是产业结构不合理。人力资源、物质及技术资源未得到充分合理的利用，未充分发挥其潜在作用，极少利用先进的科学技术并将其转化为生产力。 二是产业关联不够紧密。当前，餐饮产业对农业、食品业的带动作用并不明显， 产业关联度亟待提高。 三是产业技术不规范，缺少标准化、规范化。四是产业组织不够完善。上述问题的解决将是一个长期的过程，加速解决这些问题的突破口，标准化经营与管理是关键。这种经营与管理方式可以使企业从上至下执行统一的标准，形成统一的思想和行动；可以提高产品质量和工作效率，减少资源浪费；有利于提高服务质量，树立企业形象，更重要的是标准化经营与管理能使企业在连锁和兼并中，成功地进行“复制”或“克隆”，使企业的经营管理模式在扩张中始终保持一致，使企业以最少的投入获得最大的经济效益［3］。

　　2 中式快餐标准化的涵义。

　　在中式快餐业的发展中，连锁经营是一个非常重要的发展方向，连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出了强大的生命力和发展潜力。 连锁经营的原则是 3S， 即标准化（Stan-dardization）、 简 单 化 （Simplification）、 专 业 化 （Spe-cialization）［4］。标准化是为了便于连锁经营模式的复制、利于特许经营体系的管理和控制或保持整个连锁经营体系的一致性。简单化是指通过对作业流程、岗位活动的简单化，达到提高工作效率、便于推广和复制的目的。专业化是通过各部分的专业分工、专业运作和有机协调来保持整个连锁体系的良性运转，从而形成一个具有自我发展能力的有机整体。

　　科学泰斗钱学森曾给餐饮标准化下这样的定义：烹饪的工业化，即“制作速度化、操作专业化”。

　　“中式快餐标准化”，就是具有中国饮食特色，根据中国饮食特点，具有产品生产的机械化、自动化；在服务方面实现供餐方式的快捷化、方便化、就餐环境的舒适化、经营管理科学化、信息化等［5］。3 分 30 秒，这是肯德基电脑控制下一锅炸鸡的出炉时间，而传统的中国饮食以其雍容华贵、丰富多彩、博大精深而闻名世界，凭借着厨师们精湛的技艺和丰富的配料，中国的饮食特色因地域和文化不同也不尽相同。中国传统以来的烹饪方式是以厨师的技艺为准，以厨师的自我修为为大，正因为其博大精深，所以也限制其连锁经营，增加了标准化的难度。没有标准化，就难以形成制度、成本上的优势。同时如果中式餐饮不能标准化，就不能保证餐品的统一口味，与经营的统一性要求不符。传统餐饮企业要实现连锁经营，标准化运作特别是菜肴标准化生产是必经之路；餐饮企业连锁经营最本质、也最难掌握的就是菜肴的标准化生产。同时标准化是餐饮发展的一个方向，也是餐饮经营者追求的方向，由此可见我国中式快餐产业化发展中标准化问题的严峻性。中式快餐业要实现规模化经营，就必须要走标准化的道路。