高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技术

　　5发酵
　　发酵的目的是增强酶的活性,促进内质进一步发生变化,使绿叶变红,形成工夫红茶特有的色、香、味。
　　(1)发酵的温湿度调控技术。发酵是以多酚类化合物为主体的一系列化学变化的过程,要达到发酵质量高,品质好,主要是满足发酵中的温度、湿度、通气供氧等条件。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般发酵室气温以24～26 ℃为宜,茶叶发酵温度保持在30 ℃左右,湿度达到95%,并且发酵室必须有良好的通气,可以满足其供氧需求。发酵时间一般为3～5 h。在加工过程中,还要根据发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩、生产季节而灵活掌握。高香型乌龙茶制作工夫红茶,在发酵时,茶叶的摊叶厚度掌握在10～15 cm,即小叶种、筛下茶、气温高摊叶厚度宜薄,大叶种、气温低摊叶厚度宜厚;春茶宜厚,夏秋茶宜薄。在茶叶发酵工艺过程中要注意:一是发酵叶不能紧压。二是春茶气温低,发酵必须充分。三是夏、秋季气温高,发酵叶有75%泛红即可上烘。这是因为夏、秋季气温高,茶叶在干燥的前一阶段发酵仍在继续进行,如果待发酵充足时才干燥,往往产生发酵过度。
　　(2)发酵适度的感官鉴定。发酵适度的特征是叶色基本变为铜红色,青气消失,发出浓厚的苹果香气,叶脉及其汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异,春茶及嫩叶一般红叶透黄,呈黄红色;夏、秋茶及老叶呈红黄色。
　　6干燥
　　干燥是高香型乌龙茶初制工夫红茶的最后1道工序。干燥技术得当,可以巩固和深化前几道加工工序技术的优点,从而提高成茶产品品质;若技术不当,则前功尽弃,因此要认真对待干燥技术要求。
　　(1)干燥方法。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般采用2次干燥加中间摊凉1次的办法。其方法是采用“高温毛火、低温足火。”从发酵时的20～30 ℃上升温至70～80 ℃,需要一个过程,而发酵继续进行。足火主要是继续蒸发水分,使叶达到应有的干燥程度。毛火的进风口温度要求在110～120 ℃,以迅速灭活氧化,足火80 ℃左右,风量小些时间长些,以充分发展香气,毛火与足之间一般要摊凉20 min。
　　(2)干燥适度鉴定。工夫红茶干燥适度鉴定方法分毛火和足火。因毛火与足火干燥程度掌握有不同,毛火后适宜程度的叶子用手捏稍感刺手,但叶子尚软、折而不断,紧握茶叶放手即能松散,有醇香,这时叶子含水量约20%。足火后,充分干燥的茶叶用手一揉成粉末,可以闻到茶香,条索紧结;色泽乌润或红褐(老叶),含水量大约7%左右。
　　7参考文献
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