高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技术

　　摘要总结了高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶的工艺技术,包括加工厂环境与设备要求以及茶鲜叶要求、萎凋、揉捻、发酵、干燥等4道工序,以为工夫红茶的制作提供参考。
　　关键词乌龙茶;半机械化;工夫红茶;工艺技术
　　
　　工夫红茶是我国特有的传统红茶,也是我国传统的出口茶类,有200多年的生产历史。其制法起源于福建省,而后传入安徽、四川、云南等地[1]。工夫红茶的传统生产是以本地茶为优良鲜茶品种,分萎凋(室内自然萎凋或日光萎凋)、揉捻、发酵、干燥4道工序进行生产制作。笔者根据当前福安盛行的“坦洋工夫”历史红茶,进行了高香型乌龙茶鲜茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技术的探索,现总结如下。
　　1加工厂环境与设备要求
　　加工厂的环境要符合无公害加工的卫生条件要求,并经常清除各种现实的和潜在的污染源。加工厂地面要硬化,墙壁需粉刷,室内应设置更衣、照明、洗涤、通风、除尘及垃圾箱等设备。加工机械、用具等设备材料不得污染茶叶,对各种设备及场地,应保持整洁、卫生,经常清洗与消毒。
　　2茶鲜叶要求
　　茶叶鲜叶质量的好坏,直接关系至制成工夫红茶后的产品品质,特别是“坦洋工夫”红茶只有在有较高的嫩度时,才可加工出优质的好茶产品[2]。实践表明:高香型乌龙茶鲜茶叶半机械化初制作工夫红茶,对茶鲜叶的要求一般是春茶以1芽2叶或1芽3叶初展期为佳;夏秋茶以1芽1叶或1芽2叶初展期为标准;并且以夏茶采制加工工夫红茶较好,主要是汤色好;秋茶则是加工乌龙茶为好,主要是香气足。
　　3萎凋
　　采收下来的茶鲜叶经过一段时间的堆放,使之丧失一部分水分,呈现萎蔫状态,称之为萎凋[3]。萎凋是工夫红茶制作的一个关键过程,只有经过适度的萎凋,才能获得优良的产品。萎凋方法主要有室内自然萎凋、日光萎凋及半自动化加工,其中半自动化加工主要采用萎凋槽加温萎凋工艺技术。
　　(1)萎凋槽与盛茶叶框设置。萎凋槽的基本结构是由空气加热炉灶、鼓风机和风道、槽体、盛鲜叶杠等部分组成。用热风机把空气变成气流强制从茶鲜叶层空隙通过,以供应茶鲜叶水分蒸发消耗的热能,并及时吹散鲜茶叶表面的水汽,蒸发茶鲜叶水分。萎凋槽一般是在室内用砖切成一个长10 m、宽1.5 m、高1 m的槽,槽底自进内口到尾端呈2.5～3.0°的斜坡面。盛茶鲜叶框边高20 cm,框底用16或18号不锈钢丝网钉制而成。萎凋槽一般制作成有效摊叶面积15 m2,同时配套用规格7号的轴流式风机,功率2.8 kW,鼓风量为16 000～20 000 m3/h,这种风量基本能满足高香型乌龙茶加工工夫红茶的要求。
　　(2)萎凋槽加温萎凋。此技术是人工控制下的半机械化加温萎凋,具有结构简单、操作方便、工效高、省力、降低制茶成本等优点。实行人工控制克服自然萎凋受气候条件的限制,如果掌握使用得好,萎凋质量可与自然萎凋相媲美。其过程应把握好以下环节:①摊叶厚度。以14～18 cm为宜,不得超过20 cm,一般掌握“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”的原则,摊叶时把茶叶抖散平摊,使叶片呈蓬松状态,厚度、松度一致,以利于通风均匀。②温度控制。鼓风机气流温度一般用30～35 ℃之间的气流鼓风,强制从茶叶层空隙通过,以供茶鲜叶萎凋,一般用4～5 h即可达到目的。萎凋时,槽体前后的温度要相对一致,才能获得较好的萎凋质量。③风量掌控。鼓风量为16 000～20 000 m3/h,这种风量基本能满足提高香型乌龙茶加工工夫红茶的要求。④定时翻抖。萎凋槽摊茶叶较厚,上下鲜叶失水程度往往不均,为使茶叶均匀萎凋,在萎凋过程中要适时翻抖茶叶,一般1 h翻拌1次,翻拌时停止鼓风,然后将盛叶框内萎凋叶上下翻透再摊平抖松,增加叶片层间通气性。萎凋茶叶翻、摊、抖动作要轻。雨水、露水多的茶鲜叶,在萎凋前段要提早翻抖[4]。⑤萎凋时间掌握。用30～35 ℃的气流鼓风萎凋高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般5 h即可。但鲜茶叶萎凋受不同季节、不同品质和鲜叶摊放厚度的影响,生产实践表明,要制得好品质的工夫红茶,其鲜茶叶的萎凋时间宜掌握5 h以上为佳,品质优良的需要更长的萎凋时间。⑥萎凋程度掌握。高香型乌龙茶制作工夫红茶,茶青萎凋程度一般掌握萎凋叶含水量58%～62%为宜,其实际加工操作时的萎凋茶青还需依不同季节、不同茶青灵活性掌握。一般春茶萎凋程度掌握萎凋叶含水量58%～59%,夏秋茶萎凋叶含水量60%～62%;同时,根据不同茶青掌握好“老叶嫩萎凋、嫩叶老萎凋”的原则。
　　4揉捻
　　揉捻的目的一是使茶叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,多酚类物质和其他成分产生化学变化,为形成红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成直条索。三是茶汁溢出聚于叶条表面,冲泡时易溶于水形成外形光泽,增加茶汤浓度。高香型乌龙茶制作工夫红茶揉捻工艺技术要点如下:
　　(1)揉捻方法。高香型乌龙茶半机械化加工工夫红茶一般采用92型或90型揉捻机揉捻,也可采用小型揉捻机揉捻。大型揉捻机投萎凋茶青叶在100～120 kg,小型机视其容积率而定。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶一般进行2次揉捻,第1次揉捻后,将揉捻叶投入解块分解机,通过3～4目的筛网,筛下的细紧叶条直接在发酵室发酵。筛面粗松揉叶再进行第2次揉捻。第1次揉捻50 min,第2次揉捻约40 min。对于嫩度高、匀度好的叶子可一次揉捻;较老的叶子,可延长揉捻时间。
　　(2)揉捻室温湿度的调控。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,揉捻室要保持低温高湿,有利于加工优级工夫红茶。因此,揉捻室温湿度的调控一般是掌握揉捻开始后,室内温度控制在20～24 ℃;相对湿度控制在85%～90%。随着揉捻的继续,酶促氧化作用不断强化,氧化释放的热量不断使揉桶内茶叶内温增高,揉捻叶水分蒸发快,这时要注意降低室温,提高相对湿度,创造揉捻茶叶内部适宜的温度与含水量,使酶促氧化,以利于高档工夫红茶发酵的正常进行。
　　(3)揉捻程度掌握。以茶萎凋叶细胞破坏率达到85%以上,叶片90%以上成条,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,局部揉捻叶泛红为度。
　　5发酵
　　发酵的目的是增强酶的活性,促进内质进一步发生变化,使绿叶变红,形成工夫红茶特有的色、香、味。
　　(1)发酵的温湿度调控技术。发酵是以多酚类化合物为主体的一系列化学变化的过程,要达到发酵质量高,品质好,主要是满足发酵中的温度、湿度、通气供氧等条件。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般发酵室气温以24～26 ℃为宜,茶叶发酵温度保持在30 ℃左右,湿度达到95%,并且发酵室必须有良好的通气,可以满足其供氧需求。发酵时间一般为3～5 h。在加工过程中,还要根据发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩、生产季节而灵活掌握。高香型乌龙茶制作工夫红茶,在发酵时,茶叶的摊叶厚度掌握在10～15 cm,即小叶种、筛下茶、气温高摊叶厚度宜薄,大叶种、气温低摊叶厚度宜厚;春茶宜厚,夏秋茶宜薄。在茶叶发酵工艺过程中要注意:一是发酵叶不能紧压。二是春茶气温低,发酵必须充分。三是夏、秋季气温高,发酵叶有75%泛红即可上烘。这是因为夏、秋季气温高,茶叶在干燥的前一阶段发酵仍在继续进行,如果待发酵充足时才干燥,往往产生发酵过度。
　　(2)发酵适度的感官鉴定。发酵适度的特征是叶色基本变为铜红色,青气消失,发出浓厚的苹果香气,叶脉及其汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异,春茶及嫩叶一般红叶透黄,呈黄红色;夏、秋茶及老叶呈红黄色。
　　6干燥
　　干燥是高香型乌龙茶初制工夫红茶的最后1道工序。干燥技术得当,可以巩固和深化前几道加工工序技术的优点,从而提高成茶产品品质;若技术不当,则前功尽弃,因此要认真对待干燥技术要求。
　　(1)干燥方法。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般采用2次干燥加中间摊凉1次的办法。其方法是采用“高温毛火、低温足火。”从发酵时的20～30 ℃上升温至70～80 ℃,需要一个过程,而发酵继续进行。足火主要是继续蒸发水分,使叶达到应有的干燥程度。毛火的进风口温度要求在110～120 ℃,以迅速灭活氧化,足火80 ℃左右,风量小些时间长些,以充分发展香气,毛火与足之间一般要摊凉20 min。
　　(2)干燥适度鉴定。工夫红茶干燥适度鉴定方法分毛火和足火。因毛火与足火干燥程度掌握有不同,毛火后适宜程度的叶子用手捏稍感刺手,但叶子尚软、折而不断,紧握茶叶放手即能松散,有醇香,这时叶子含水量约20%。足火后,充分干燥的茶叶用手一揉成粉末,可以闻到茶香,条索紧结;色泽乌润或红褐(老叶),含水量大约7%左右。
　　7参考文献
　　[1] 陈勇,王玉华.茶业新区高香型乌龙茶无公害栽培管理技术[J].现代农业科技,2010(1):85-86.
　　[2] 苗爱清,舒爱民,胡海涛,等.乌龙茶加工过程中色差变化研究[J].广东农业科学,2009(12):136-138.
　　[3] 赖威祥.粤北高山乌龙茶加工技术初探[J].广东茶叶,2009(5):26-28.
　　[4] 刘玉芳,杨春,刘晓东,等.乌龙茶迅速脱水干燥保香工艺技术研究[J].广西农学报,2009,24(5):37-40.