桑叶茶的作用及生产加工技术

　　3.2鲜叶堆放
　　主要工序是萎凋,萎凋是指采摘来的鲜嫩叶,经过一段时间的阴凉使鲜叶失水。经4～5 h萎凋,使叶内酶系反应方向趋于水分解,可溶性蛋白、氨基酸含量增加,利于桑叶鲜爽和香味的形成。尤其是多量可溶性单、双糖的积累,有利于桑茶香甜滋味的形成,而果胶分解成的水溶性果胶和果胶酸的粘性,有利于桑芽、叶形成紧结条索状。经过萎凋可以适当养活水分,叶片柔软,韧性增强,便于造型。此外,还可以消除青草味,鲜叶清香欲现,是形成干茶香气的重要工序。萎凋方法:将桑叶薄摊在蚕匾上或芦帘上,在室内搁放一定时间即可。如果在室外摊放,则一定要在阴凉的地方进行。
　　3.3杀青
　　是去除青涩气的重要环节,务必要掌握好程度,过生过熟都不好。在制茶过程中使用茗茶杀青机杀青,温度不低于120 ℃,以桑叶边缘翻卷为适中。杀青的目的是利用高温制止多酶类化合物的酶促氧化,散发青臭味,发出茶香味。通过杀青蒸发部分水分,使叶质柔软,便于加柔捻成茶。利用杀青机高温杀青,温度可以先高后低,先闷后抛,老叶嫩杀,嫩叶老杀的原则。杀青要求桑叶蒸发水分达到60%～64%,叶色由鲜绿变为暗绿,表面光泽消失,略有青香,手握叶质柔软,紧握成团,折而不断。
　　3.4揉搓
　　目的是使萎凋桑叶经过揉搓形成颗粒,并增进色香味浓度。使桑叶茶冲泡容易,又耐冲泡。揉搓一般可采用揉搓机揉捻加压,掌握轻、重、轻的原则,同时嫩叶采用冷揉,即杀青叶摊凉至室温再揉。因为嫩叶纤维含量低,有较多的果胶等物质,揉捻时容易成条,能保持良好的色泽和香气。而老叶中含有较多的淀粉和糖,杀青叶不经摊凉趁热揉,有利于淀粉糊化,增加粘绸度,在热的作用下,纤维素软化,有利于成条,对中等嫩的桑叶,采用温揉,杀青叶稍经摊凉,叶片还有一定温度时揉捻,以兼顾外形和内质,中档鲜叶揉时为10～15 min。
　　3.5焙炒干燥
　　少量制作时,用铁锅烘焙,批量生产时用烘干机烘焙。铁锅炒时先用大火不断将叶翻动,使水分蒸发至大半干时改用小火将水分进一步蒸发,使之均匀一致。到桑叶趋于干燥时再用大火并急速翻动,使桑叶受热均匀,缩小体积,固定外形(小球形),达到成茶要求的干燥标准,即含水量在6%～7%以下。散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,获得颗粒桑叶茶特有的甘香。操作时应该密切注意4点,即手捻、眼看、鼻闻、口尝。要求达到手捻发脆,眼看叶脉呈蟹青色,鼻闻有特殊香气,口尝咀嚼辨味适当,宜偏墨绿不偏生。
　　3.6分装入袋
　　制成的桑绿茶,经过摊凉后再过筛,筛面为颗粒茶,筛底为片、末茶,需分开包装。然后用自动秤量,封口机真空封装,500 g、250 g均可。包装内袋用银色避光袋,外套用彩印商标筒(袋),至此即成颗粒桑绿茶成品。
　　4参考文献
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