大豆银杏佐餐饮的研制及开发前景

【摘要】  研制开发大豆银杏佐餐饮。方法 选用泰山银杏、优质大豆，采用超微粉碎、高压均质乳化的方法。结果 产品状态为乳白色，均匀稳定，口感纯正。结论 用泰山银杏与优质大豆研制的大豆银杏佐餐饮，它保持了银杏和大豆的原有风味，其口感纯正，营养丰富，是一种老幼皆宜的新型饮品。

【关键词】  银杏 大豆 佐餐饮

    Abstract:Objective:  To develop soy bean ginkgo drink. Methods:   Taishan ginkgo and high quality soy bean were selected, and super minute squashing and the method of hyperbaric homogenizing were used.  Result: The product was milky, stable and had  pure texture. Conclusion: The soy bean ginkgo health drink keeps the original flavor and the nutrition of ginkgo and soy bean, and the  texture is pure, which is fit for the young and the old.

    Key words:Ginkgo; soy bean; drink

    银杏（Ginkgo biloba　Ｌ.）是我国的特产植物，也是世界上最古老的树种之一。银杏具有极高的药用价值和食用价值。我国自宋代开始重视银杏的食用及药用价值，中医认为银杏有祛痰、镇咳、解毒、滋补和抑制尿频之功效［1?3］。医学研究证明银杏对心血管系统、血液系统、中枢神经系统、消化系统及呼吸系统等均有重要作用， 同时还有抗菌、消炎、抗衰老及抗肿瘤等作用。 当前临床使用的银杏药品TANAKAN（达那康）及GINATON（金那多）用于心脑血管疾病的。在1988年银杏被卫生部批准为药食同用的植物之一。银杏食品和药品越来越来受到各国食品学家、营养学家及医学家的重视。但是，我国对银杏药品和食品的研究和开发起步较晚，还远远地落后于其他发达国家。因此，研究开发银杏新产品是我国银杏事业可持续的重要措施之一。随着人们生活水平的不断提高和人们自我保健意识的不断增强，一些既有一定营养，又有一定保健作用的食品或饮品，将越来越受到消费者的青睐。我们选用富有营养成分的优质大豆和具有重要保健作用的泰山银杏为原料，研制出了大豆银杏新型保健饮品—大豆银杏佐餐饮。该饮品保持了泰山银杏和大豆的原有风味，其口感纯正，营养丰富，长期饮用将有强身健体之功效。大豆银杏佐餐饮研制和开发，进一步提高了泰山银杏的附加值，促进了银杏产业的健康发展。现将大豆银杏佐餐饮的生产方法及工艺介绍如下。

    1  材料及方法

    1.1  材料  泰山银杏、优质大豆、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸、山梨酸钾、复合稳定剂（黄原胶、海藻酸钠、CMC）、复合乳化剂（蔗糖酯?11、蔗糖酯?15）、乙基麦芽酚、泰山纯净水等。

    1.2  银杏浆的制备  将银杏破壳后精选无腐烂、无霉变、无污染的果仁，用温水浸泡2小时（水温30—40 ℃），软化后除去内表皮。将处理好的银杏用胶体磨磨浆，过120目筛网除渣，浆液待用。（银杏∶水比为1∶20）

    1.3  大豆浆的制备  精选大豆温水浸泡通过胶体磨磨浆，过120目筛网除渣，浆液待用。

    1.4  化糖   据需用量称取白砂糖、蛋白糖，用泰山净化水溶解过滤，备用。

    1.5  大豆银杏佐餐饮的生产

    1.5.1  配料  在夹层锅内先加入银杏浆、大豆浆、糖液、净化水后加热至60 ℃充分搅拌混匀，然后逐一加入复合稳定剂、复合乳化剂，并充分搅拌混匀，继续加热至沸腾持续5～10分钟。

    1.5.2  均质  将料液温度降至80—90 ℃时，用高压均质机以18—20 mPa的压力进行高压均质。注意开启均质机时，先不要加压，当均质机运行平稳后，再轻轻转动加压手柄，缓缓加压至所需压力，待压力稳定后进行均质。视均质情况，可进行2～3次均质

    1.5.3  灌装  趁热将乳液脱气后，利用自动灌装机装瓶（玻璃瓶应事先进行高压消毒），注意不可灌装过满（以防高温灭菌时冲瓶）。

    1.5.4  杀菌  高压蒸汽消毒（121 ℃, 10,15,10分钟）。

    1.5.5  检验  对观感指标，理化指标及微生物学指标进行检验。

    2  检验结果

    （1） 色泽  乳白色颜色

    （2） 口感及气味  具有银杏的芳香性气味，香甜可口，口感醇厚而绵长，无异味。

    （3） 组织状态  乳汁状、分散均匀、无凝块、无沉淀、无分层现象。

    2.2  理化指标  总固形物≥ 8%；蛋白质≥1.2%；脂肪≥1.5%；总糖≥ 6%；pH 6.5—7.2; 砷 ≤0.5 mg/L；铅 ≤1.0 mg/L；铜 ≤1.0 mg/L；乳化剂 符合GB?2760 《食品添加剂使用卫生标准》。

    2.3  微生物学指标  细菌个数≤100个/ml；大肠杆菌≤４个／ml；黄曲霉毒素≤3 ppb；致病菌未查出；产品保质期为90天以上。

    3  讨  论

    　　大豆等没有明显的风味，所以大豆银杏佐餐饮的特殊风味，主要是银杏赋有的，银杏煮熟后具有特殊的气味，闻之香糯，食之微甘，因此在制作时应尽可能保持银杏的特有风味。银杏的香味是多种微量挥发性物质所形成的，对加工过程中的热处理较为敏感。因此，在加热、均质、杀菌整个过程中应严格控制加热温度和加热时间，尽可能避免挥发性物质损失，保持银杏特有的清新香糯之风味。因此在120℃瞬时灭菌，并快速冷却，这对于保持银杏特有的风味将有好处。另外,佐餐饮中添加适量的助香剂乙基麦芽酚, 更有助于香气的保持。为了改善口感，在大豆银杏佐餐饮中加入少量蛋白糖，在不影响其甜度的情况下，大大减少了白糖的用量，有效地降低了含糖量。为了提高产品的外观状态和稳定性，加入了适量的复合稳定剂和复合乳化剂，保证了大豆佐餐饮的稳定性，同时具有了良好的外观状态。

    　　大豆银杏佐餐饮的市场前景：银杏含有丰富的营养物质，蛋白质6.4%，脂肪2.4%，碳水化合物36%，同时含有钙、铁、锌等多种微量元素和矿物质。更重要的是含有银杏醇、银杏酚、五碳糖等重要的营养成分［2,3］。大豆富含多种营养成分蛋白质（35%—40％）；多种氨基酸：颉氨酸（47.5 mg/g）、亮氨酸（95.8 mg/g）、异亮氨酸（43.4 mg/g）、苯丙氨酸（47 mg/g）、色氨酸（12.2 mg/g）、蛋氨酸（10.8 mg/g）、赖氨酸（60.5 mg/g）；大豆磷脂；不饱和脂肪酸 ；碳水化合物（20%—30％）；矿物质；Ｂ族维生素及锌、铁、锰等必需微量元素［4～6］。利用银杏的保健作用和大豆营养丰富的特点，生产大豆银杏佐餐饮，既能保持银杏和大豆的原色、原味，又能保持银杏和大豆的营养成分，其口感纯正，老幼皆宜。既适合人民的饮食习惯又适应大多数人的消费水平，因此大豆银杏佐餐饮将有广阔的市场前景。

    　　我国是银杏种植大国，目前我国银杏年产量达1.5万吨，仅江苏年产银杏为4200吨；广西及山东年产2000吨以上；河南、广东年产800吨以上；安徽、浙江及贵州等地年产500吨以上。当前银杏的种植已作为国家的一项扶贫政策，大别山、沂蒙山等老区已成为银杏中心。山东种植银杏5000多万株，育苗1亿多株。从全国来看银杏的发展方兴未艾。但是，目前我国的银杏主要是以原料的形式廉价出口［2,3］，这样不仅浪费了银杏资源，同时也影响了银杏种植者的利益。因此开发银杏产品，提高银杏产品的科技含量，增加银杏的附加值，对开发山东的银杏资源具有非常重要的价值。

【】
  ［1］ 全国中草药汇编［M］. 北京：人民卫生出版社，1975. 801?802.

［2］ 陈榕虎. 我国银杏开发价值及思考［J］. 海峡医药，2001，13（4）：30?32.

［3］ 陈平平. 银杏的价值［J］.生物学通报，1996，31（11）：31?32 .

［4］ 贾梅珍. 银杏及银杏叶健康食品加工工艺［J］. 饮料，1999，2（5）：31?33.

［5］ 杜同生. 豆奶生产技术［M］. 北京：中国食品出版社，1989. 18?20.

［6］ 张爱珍. 临床营养学［M］.北京：人民卫生出版社，2002. 4? 5.