酿造食醋在医药中的应用

                   作者：王亚利，洪厚胜，张庆文，李波，周海燕 

【关键词】  酿造醋； 消炎抗菌； 缓解心血管疾病； 抗肿瘤； 中药炮制

　　酿造食醋是以含酒精质的粮食等作物为原料经醋酸菌发酵而成的一种古老的调味佳品，三千多年来它一直在人们日常生活中发挥着重要的作用，但是几千年来食醋一直是被作为调味品而广泛的使用。酿造食醋含有多种有机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。以固态发酵食醋为例［1］，食醋含有 4 %～10 % 的总酸，pH 值 2.8 ～ 3.9 ，其成分主要是醋酸等有机酸，除醋酸外还有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、α- 酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等。其中以醋酸为主的挥发酸约占总酸含量的 70 % ～80 % 。而不挥发酸含量较少，以乳酸为主，其含量约占不挥发酸总量的 72 % 。食醋同时还含有 2 % 以上的蛋白质和 8 种人体必须氨基酸等多种有益成分。国内外研究者研究了酿造醋成分和功能后发现食醋除了具有食品调味功能外，还具有促进机体健康、驱除疾病等多种功能，文章主要从食醋的消炎抗菌、抗肿瘤及防治心血管疾病等方面对酿造醋的保健功能及酿造醋在医药中的应用前景进行了阐述。

　　1 酿造醋消炎抗菌功效

    自古以来醋就被认为具有消炎、抗菌等作用，这在我国历代医学中多有记载，如《本草纲目》指出：醋主治痈肿，散水气，杀邪毒，理诸药，消毒，敦煌遗书古医方中有 18 首处方用醋，而长沙马王堆竹简古医方中有 21 首处方用醋。希波克拉底等利用醋和蜂蜜制成甜蜜剂治疗反复性咳嗽的方法一直沿用至今，该处方被《法国药典》(1898)和《德国药典》(1872)详细记载，即由4 份纯净的蜂蜜、1份酒醋混合后通过滤纸过滤浓缩而成。
   
　　食醋的消炎、抗病毒功效国内外已经有很多人做了研究，希腊名医希波克拉底(460-377 BC)最早利用醋处理战士受伤发炎的伤口，清洗溃疡而使醋可以作为药品使用。宋晖等［2］用食醋和中草药提取液复配液研究了抗菌性能，实验表明用食醋和中草药复配液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和白色念珠菌等都具有快速杀灭作用。而 Baird 和 Parker 等［3］发现含 0.1 % 未解离的醋可抑制多数毒性和产孢细胞生长，含酸 0.3%  时可抑制霉菌生长，实验发现了醋酸比其他酸具有更强的抑菌性能，若酸性物质仅为醋时，pH 低于 5.4 时即可抑制沙门氏菌生长，但当酸性物质为盐酸时，只有pH低于 4.05 时才可以达到同样的功效。现在研究已经揭示了醋酸抑菌的机理是由于非离子化的亲脂性分子，这些分子可渗入到微生物细胞膜内破坏膜传递过程，并在细胞内解离而增加酸性，产生阳离子达到去毒的效果。Conzuelo等［4］报道了在病灶外局部连续地涂抹高酸度酿造醋(10%,HAC)可有效减轻疣症状。Macrokanis等［5］报道了全球沿海地区人们在水母叮蛰处涂抹高酸度醋(12%,HAC)杀死刺细胞。食醋抗病毒最直接证据是防治感冒,酿醋车间的工人们很少患感冒，这与他们长期接触食醋有很大关系。中医研究院中药研究所的科研人员通过查阅大量文献研究后发现感冒病毒的核糖核酸酶生长受酸碱度变化的影响，一般病毒生长pH值为6.5～7.9，服用5％～6％的食醋液，其氢离子或氢氧离子的浓度足以抑制所有感冒病毒的生长，经临床观察，有效率为92%～97％。熊平源等［6］研究了食醋对病原菌最低抑菌浓度后的实验结果显示,浓度为 1∶20 食醋(pH =4.42) 对金黄色葡萄球菌、白色念珠菌有抑制作用；浓度为 1∶40 食醋(pH = 4.81) 对大肠杆菌、粪肠球菌、蜡样芽胞杆菌、阴沟肠杆菌有抑制作用；浓度为1∶80 食醋(pH = 5.38) 对伤寒沙门氏菌等 8种细菌有抑制作用。该实验表明了不同浓度的食醋对消化道致病菌与呼吸道致病菌均有抑制作用。
   
　　王爱华等［7］对比了食醋、紫外照射、臭氧机和乳酸熏蒸消毒法对环境空气的消毒效果后发现食醋熏蒸空气消毒法可以达到卫生部病房环境空气细菌菌落总数的卫生标准。食醋熏蒸消毒具有对呼吸道无刺激，人员活动不受影响，使用时无环境污染等优点而比其他 3 种方法而具有更好的适用性。冷晓辉等［8］通过对病室空气进行食醋熏蒸与紫外线照射的对照实验进一步证实了醋熏蒸因具有简单易行、无刺激性等紫外照射不具有的优点。从安全、方便等角度考虑，食醋熏蒸可以广泛的应用到家庭、诊室以及母婴病房等场所的空气消毒。

　　2  酿造醋缓解心血管疾病的功效

    高血压容易引起脑血管障碍、缺血性心脏病、肝硬化症等，发生这些疾病的人中 60 % 以上患有高血压。高血压病的发生机理中，有高血压蛋白原酶-血管紧张素系、肾上腺素和去甲肾上腺素(副肾髓质)系，后叶加压素(抗利尿激素)系，内皮细胞系(血管内皮细胞)、凝血激酶系等。高血压蛋白原酶是在肾脏中产生的蛋白分解酶，它作用于肾脏中产生的称作血管紧张素酶原的蛋白质后可产生惰性型血管紧张素。血管紧张素变换酶(ACE)对其作用后，从ACE末端游离二肽，变化成活性型血管紧张素 Ⅱ 的肽，它使血管收缩，使得血压猛烈上升。血管紧张素 Ⅱ 促进从副肾髓质的醛甾酮的分泌，使血压上升。醛甾酮使钠贮留在体内，具有增加体液量的作用。因此，ACE 是调节血压的关键, 而研究发现食醋具有阻碍 ACE 活性的效果。食醋能在血液循环中融化血脂、扩张血管，因而具有减缓心血管症状、防止心血管堵塞的功效。
   
　　周永治等［9］研究了恒顺醋胶囊对血脂的调节作用后发现，喂饲醋胶囊 28 d 后的老鼠 TG 值明显低于对照组，且效果显著(P＜ 0.01)。恒顺集团已经建立了年产 1 亿粒软胶囊生产线，该胶囊因具有调节血脂、抗疲劳和携带方便等优点而迅速被广大消费者熟知和认可，产品销售火爆，已经远销日本、东南亚等国家。日本科学家藤野等以 20 名患有心脏病或高血压病人为对象进行饮用食醋的实验。受试者中男性 8 名，平均年龄 48 岁，女性 12 名，平均年龄 58 岁。受试者每天摄取黑醋20 ml ，从开始摄取前到摄取 1～6 个月，直至实验结束后进行血液生化检查，测定血液流变诸指项标。结果发现,总胆固醇平均减少 9.5 %  ，中性脂肪平均减少 11.3 % ，血糖值减少 11.2 % ，而HDL胆固醇/总胆固醇比例增大。
   
　　Sugiyama等［10］研究了葡萄汁和发酵酒醋饮料对小鼠急性心脏血管的影响，通过给胃部直接注入 2 ml/kg 混合醋酸饮料后小鼠心率和血压分别降低 6% 和 10%，Honsho 等［11］给原发性高血压老鼠每天喂食含 0.57mmol 醋的饲料可以抑制血管紧张素酶原的活性，Kondo 等［12］通过给原发性高血压老鼠喂食液态米醋的对照实验(一组饲料中每日含 0.86 mmol 醋酸的醋，另一组用蒸馏水取代醋)发现食用含醋饲料的患病老鼠血压有了显著的降低(大约 20 mmHg )。Kondo 等推测是因为是醋酸促进了钙的吸收而影响了肾血管紧张系统，而 Trinidad 等［13］的研究则证实了醋酸盐促进了钙在人体结肠末端的吸收。
   
　　随着饮食和生活习惯的改变，人们活动和锻炼身体的机会大大减少，患糖尿病和肥胖症的人群也越来越多。很多科研人员进行了食醋对血糖的影响，日本的中田等人实验表明，给切除胃的动物喂饲添加了醋的食品后与没有切除胃的动物对照组比较发现，血糖值迅速升高后又急剧下降，这是因为食物进入小肠被迅速吸收的原因。喂饲实验结果显示，长期摄取食醋可使增加糖后的血糖值变动缓慢。Ebihara 等［14］首先报道了食用液态果醋可以推迟血糖值达到波峰的时间，对照实验表明受试者在服用 50 g 蔗糖的同时服用 60 ml 草莓醋(6%,HAC)后胰岛素响应曲线下降达到 20 % ，导致这样的降糖效果是因为适量摄取食醋使糖原分解，促使蔗糖胃内滞留时间延长，缓和了进食后血糖急剧变化，从而达到抑制血糖值升高的功效。Brighenti 等［15］通过给摄入 50 g 碳水化合物的受试者服用 20 ml (5%,HAC)液态米醋的对照实验(对照方法同上)发现服用醋的受试组血糖降低达到了30%(P＜0.5)。Carol等［16］研究发现高血糖患者食用百吉饼或鸡肉后食用酿造醋 60 min葡萄糖响应可以有效降低50%(P＞0.05)以上。
   
　　Nebumasa Ogawa等［17］通过研究食醋对 Caco-2 细胞中葡萄糖转运和二糖酶活性的影响初步揭示了醋酸降低血糖的机理，利用与其他有机酸的对照实验发现醋酸抑制了蔗糖酶活性的增加，可以显著降低蔗糖酶、麦芽糖酶等双糖酶的活性。醋酸的抗高血糖机理可归功于其干扰了合成双糖酶由 rER→tGA 的后转译运输过程，对双糖酶活性达到了抑制。

　　3 酿造醋抗肿瘤和抗氧化功效

    高温下细菌将人体内的硝酸盐代谢后转化为致癌性很强的亚硝酸铵，而醋因为具有破坏和分解亚硝酸盐的作用，能抑制嗜碱性细菌的生长和繁殖，食用酿造醋可以起到抗癌、防肿瘤的作用。马德里大学医学部的马科斯等［18］研究“机体代谢硷化产生恶性肿瘤的机理”并研制了口服和静脉注射两种酸制剂治疗各种恶性肿瘤，研究表明当机体pH值达到7.48时，可以怀疑病人有恶性肿瘤的发病趋势，当机体pH值达到7.63则可以肯定病人患了恶性肿瘤。

    有研究报道［19］，给患有恶性肿瘤模型的老鼠群喂饲适量的醋液，连续服用 10 d，肿瘤有明显的改善，而对照组没有任何的变化。实验表明食醋具有抑制肿瘤扩散的作用从而对肿瘤有所改善。Mimura 等［20］发现在试管中加入液态米醋会诱导人体白细胞的凋亡。而 Nanda 等［21］通过实验室试管研究发现液态米醋可抑制癌细胞的繁殖。Naoto 等［22］通过给移植了肠癌 LoVo 细胞的老鼠喂食含 3 % 米醋沉积物的饲料可以有效减小癌细胞体积，减小量超过 34 % ［对照组癌细胞体积（231±36）mm,而食用米醋沉积物组的癌细胞体积为（152±28）mm,P＜0.001］。
   
　　食醋还具有抑制过氧化脂物质的产生、消除过氧化自由基等功效。自由基具有很高的活性，他们可以损伤各种细胞大分子，引起一些恶性疾病。脂质过氧化与衰老、动脉硬化等密切相关，使用抗氧化剂有助于维持人体健康。Alonso 等［23］研究发现葡萄酒醋和白兰地中的多酚物质具有一定的抗氧化活性。Verzelloni 等［24］研究了意大利醋抗氧化活性和多酚物质含量的关系并利用 C18 柱分离了醋中的多酚物质，实验发现意大利醋中多酚的含量最高达到了 5.02 mg / 100 ml。但Dávalos 等［25］对比研究了红葡萄酒和葡萄酒醋中的多酚物质和其抗氧化活性后发现，红酒的多酚物质含量和抗氧化活性大于葡萄汁和葡萄酒醋，红酒的抗氧化活性分别是红葡萄汁的 5.4倍、葡萄酒醋的 7.1 倍，分析认为可能是在醋酸发酵的时候多酚物质的种类发生了转变，实验认为红葡萄酒是很好的抗氧化类食品。Xu等［26］研究了恒顺香醋提取物抗氧化性的作用后发现恒顺香醋和它的各分离部位具有 DPPH 自由基清除活性和还原力。香醋醇沉上清液分离部位中高分子量部位显示具有较强的抗氧化性，推测该活性成分可能是迈拉德反应产物蛋白黑素。通过研究食醋的醋酸乙酯萃取物的抗氧化活性过程中发现该萃取物能抑制十四酰佛波醇乙酯诱导的浮肿的形成，该抑制作用是通过清除白细胞产生的自由基和干扰白细胞渗透到炎症区来调节的。陈黎斌等［27］研究了醋浸蛋水解产物的类 SOD 活性、清除 -OH 和 DPPH·活性，研究发现醋浸液具有抗氧化活性且抗氧化活性与浓度呈良好的量-效关系。
   
　　上述实验和研究已经初步研究了酿造醋的抗肿瘤和抗氧化的作用机理，但以上的研究和探讨都仅仅局限于实验室的试管研究和动物实验中，还没有进行系列的安全性评价以及人体实验，随研究的深入食醋的抗肿瘤作用一定会被阐述清楚, 基于酿造醋的抗肿瘤和抗氧化药物的开发也会开展广阔的前景。

　　4  酿造醋增加药效、消减毒副作用

    酿造食醋还一直是中医传统药物的组成部分，食醋在中药中具有消减药物的毒副作用，增强药效，矫臭矫味，扩大药物的作用范围的功效。食醋还一直被用于炮制中药材，常用的炮制方式有醋拌炒、醋喷炒、醋煮、醋淬等。汉代《金匮要略方论》记载苦参苦酒煎服。苦参用苦酒煎后苦参的生物碱形成醋酸盐，浸出量增加而提高疗效。宋代《圣济总录》记载了“雄黄醋煮别研”，雄黄主要含有 As2S2，但也含有少量剧毒 As2O3，用醋煮可以使雄黄中的 As2S2 无色单晶体溶解于酸，形成 H3AsO3 逸出而降低毒性。毛淑杰等［28］报道了食醋基于以上的功效而已经作为重要的中药炮制辅料得到了广泛的应用。模拟实验也已经证实了食醋延胡索与食醋炮制后的增效作用，醋炮制后延胡索乙素溶出和总生物碱的含量均得到大辐提高，最大增效幅度分别达到55%和 60%。模拟实验同时也证实了食醋炮制使芫花中有毒成分芫花酯甲的含量大幅度下降。
   
　　此外，醋有利于降低刺激性作用以及作为汤剂内服,外用做涂敷剂，治诸般肿毒之未化脓病症等功效。如用醋炙五灵脂、乳香、没药等中药后，药物不仅增强了活血化瘀的功效，而且可以减少不良气味，可以服用。王富宽［29］研究了以醋和生川乌等制成的外敷药膏治疗神经性皮炎，疗效显著、疗程短。

    酿造食醋在中药中的应用是前人留下的宝贵的用药经验，我们应该利用生物技术和手段研究醋在中药炮制过程中的成分变化，加强醋制中药的临床研究，进一步发掘和开发酿造醋在中药中的使用范围。

　　5  酿造醋在医药中的应用前景

    食醋因含有丰富的氨基酸和维生素而具有多种保健和疾病的性能，除了上述已经发现的抗菌、防肿瘤和减缓心血管疾病等功效外，食醋还可促进糖类的代谢，有效抑制乳酸的生成从而消除人的倦怠感和疲劳感，同时它还具有消耗体内过多脂肪，达到减肥的效果，另外食醋还具有利尿、防治胆结石等疾病的功效。SrinivasGhatta 等［30］研究发现含量 0.05 % 的醋酸对膀胱平滑肌有刺激作用。食醋因其显著的疗效一直都备受医药工作者和科研人员的关注。梅全喜等［31］了近年来食醋在支气管炎、肝昏迷、膀胱尿血以及皮肤科的癣和疱疹等方面的广泛应用实例。但是也应该认识到目前食醋行业在标准和质量等方面依然存在的问题，毛淑杰等［32］报道了食醋作为中药炮制辅料需要解决的规范化问题，这些问题需要行业和广大厂家共同努力才能完成。随着生产工艺标准和的规范化以及对酿造醋治疗机理研究的深入和相关新产品的不断开发，酿造食醋这个古老的调味食品在医药等领域中将有广阔的应用前景。

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