试论北宋东京的酒店及经营管理方式

   最后，餐饮环境的优劣还表现在服务方面。酒店中一般备有酒谱和莱谱，任凭顾客挑选。顾客也可以根据个人所好，任意点叫佐酒菜肴，主人必按其意愿，顷刻立办。据《东京梦华录》记载“客坐，则一人执著纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臃浇之类，人人索唤不同。行莱者得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之‘档头’，又曰‘着案’讫。须臾，行菜者左手权三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下，尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”他们对待客人的语言、态度以及叫菜、端菜、送菜的时间、姿态、技巧都有定制，由此可知他们的服务质量之高与管理之严，体现了顾客至上的原则。有些下酒菜如店中没有，还可以使人到店外去买。“凡酒店中不问何人……若别要下酒，即使人外买软羊、龟背、大小骨、诸色包子、玉板鲜、生削巴子、瓜姜之类。”我们知道提供优良的服务，待客热情周到，令顾客宾至如归的餐饮环境，自然能使顾客心情舒畅，从而招来更多的回头客，使生意更加兴旺发达。
    三、酒店的经营管理方式
    东京酒店的兴盛和发展，还表现在其经营方式多种多样，主要有以下几个方面:
    注重广告宣传。首先从酒楼的取名来看，酒楼取名颇有讲究，与众不同的名称能够吸引顾客的眼球。东京酒楼除了以姓取名之外，还有以神话取名的八仙楼、遇仙楼，有以喜庆取名的长庆楼、仁和店、丰乐楼等，还有以所卖货物得名的白矾楼、看牛楼、铁屑楼等。其次从酒店的装饰来看，前面所论述的酒店彩欢门楼及彩旗，其实都是商家的广告，目的是通过刺激人的视觉引起顾客的注意，从而使他们走进店铺。再者就是商家为了卖酒，用貌美女子劝诱消费者消费。王安石变法时期，官酒酒务卖酒，“丘散青苗钱于设厅，而置酒肆于憔门，民持(青苗)钱而出者，诱之使饮，小费其二、三矣。又恐其不顾也，则命娟女坐肆作乐以盅惑之。”这也说明了当时的商家已经认识到了广告的作用，并且充分利用这种宣传手段。
    营业时间长。宋代，坊市制度彻底被打破，时间限制也消失了。酒楼一般晚上都营业，“向晚灯烛荧煌，上下相照……大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骄闻如此。”诗人刘子翟《汁京纪事》诗记樊楼云:忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。可知酒楼营业时间很长有的通宵达旦、彻夜经营!
    饮食与娱乐结合。酒店经营者认识到歌舞声色对生意的影响，许多酒楼都用年轻貌美的女子吸引顾客。前面已经论述商家为了卖酒，利用貌美女子劝诱消费者进行消费。《东京梦华录》亦所谓:“诸酒店……命歌妓笑，各得稳便。”“凡京师酒店……浓妆妓女数百，聚于主廊檐面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙。”
    酒店交易方式多样，讲究诚信。东京的酒店和现在一样，也是以现金支付，但是酒楼也允许顾客借物和赊账。前引酒店之间借用贵金属餐具，及连夜饮者隔日还餐具，这说明他们之间可以借物且有着牢固的信用关系。另外大多数酒店普遍开展“筵会假赁”业务，“凡民间吉凶筵会，椅桌陈设，器皿合盘，酒檐动使之类，自有茶酒司管赁。吃食下酒，自有厨司。以至托盘、下请书、安排坐次、尊前执事、歌说劝酒……主人只出钱而已，不用费力。服务比较周到。
    综上所述，酒店业在东京是一个极其繁荣兴旺的饮食行业，分布广泛。这与当时良好的社会环境分不开，随着商品经济的发展，社会环境和观念的变迁，为餐饮业提供了广阔的发展前景。酒店业的繁荣和兴盛，极大地丰富了宋人的饮食生活，也促进和带动了其他行业的发展，促进了整个城市商品经济的发展和繁荣。纵观宋代酒店的经营活动，为顾客提供优质的人文服务，温馨的饮食环境，诚信经营，让顾客获得物质与精神的双重愉悦，从而达到赚钱的目的。这种经营理念，对我们今天的餐饮业经营者仍具有重要的借鉴意义。