浅谈中式菜肴名称的英译
中文摘要
菜悠久，以其味香色美闻名中外。中式菜肴名称中更是充满了中国人的智慧和幽默。准确形象地把中国菜名译成，可以让外国友人在品尝我国菜肴独特风味的同时，还能从菜名中了解中国菜的烹调和文化内涵。本文介绍了中国菜常用的十六种刀工和十一种主要的烹调方法的译法，菜肴的三类命名方式：写实命名法、虚实命名法、艺术命名法，及其文化内涵，并结合实例归纳提出了七种具体实用的中式菜肴名称的翻译方法：直译法，直译+音译法，音译+释意法，直译+释意法，直译+注释法，意译法和转译法。
关键词：中式菜肴名称 ；刀工；烹调方法；菜肴命名方式；翻译方法
Abstract
Chinese cooking has a long history and is famous all over the world for its rich flavor and delightful colorings. Chinese dishes names are especially full of intelligence and humor of the Chinese people. It is very important to translate Chinese cuisine names accurately and vividly so that foreign friends can understand the art and cultural connotation of the names of dishes while tasting the unique flavor of Chinese dishes. This essay discusses the knife skills and culinary art of Chinese cuisine, three kinds of naming methods and the cultural connotation about Chinese dishes, and seven kinds of practical translation methods of Chinese dishes names. The translation of Chinese dishes names has been playing an important part in the spreading of Chinese cuisine culture.
Key words: Chinese dishes names；knife skills；culinary art；naming methods of dishes; translation methods
一、引言
中国历来就是一个十分讲究吃的国家，中国菜已经历了四五千年的历史，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。“People regard food as their prime want, and food safety should be given the top priority民以食为天，食以安为先。” [1]（P299） 可见自古以来人们把“食”看作是头等重要的事，饮食文化是中国传统文化的重要组成部分。
随着中国加入世贸组织，北京成功申办2008年奥运会，以及事业的蓬勃发展，中国在与世界接轨，吸纳外资和先进技术的同时也会迎来大批的海外观光客。他们在饱览中国秀丽风光的同时一定也极想品尝一下中国的美味菜肴。中国菜流派纷呈，原料丰富。中菜的菜名,既有实用性又有艺术性,反映了中国饮食文化的历史,也折射出国人的风俗习惯、思维方式及价值观念,有浓郁的地域性文化特色。因此准确形象的把中国菜名译成英语，对传播我国饮食文化起着重要的作用。但是因为东西方语言和文化的差异，要把中国菜名翻译得准确生动，并不是一件容易的事，也是发展涉外旅游必须要面对的一个问题。
二、 刀工与烹调方法的译法
因为菜名的翻译经常会涉及到这道菜的烹法,原料,用料形状等各方面,所以要想把中式菜肴名称翻译得贴切,笔者认为译者须对中国菜的刀工及烹饪方法的译法做一番了解。
(一)、刀工的译法
用刀的方法和技巧主要有：切、削(cutting)，切片(slicing)，切丝(shredding)，切碎(mincing)，切丁(dicing)，切柳(filleting)，去骨(boning)，去皮(skinning/peeling)，刮鳞(scaling)，剁末(mashing)，刻、雕(carbing)等。经过加工后的原料具有丁、条、丝、片、块等几何形状，如肉丝（pork shreds），鸡块（chicken slices）等。其他的加工方法还有酿(stuffing)，腌(picking/salting)，浸/泡(marinating)，去壳(shelling)，刨丝(grating)等。
(二)、烹调方法的译法
中菜的烹调方法至少有50种，[2]（P34）笔者在前人的基础上进行比较，归纳出以下主要常用的11种：
1. 炒(stir-frying)，是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。“然而‘炒蛋’的英语却是scrambled egg,不译fried egg。”[3]（P34）
2. 煎(pan-frying)，即在锅内放上少量的油，待油达到一定温度后将菜料放入锅内进行短时间的烹煮，如煎鸡蛋(pan-fried egg)。
3. 爆(quick-frying)，是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如爆大虾(quick-fried shrimps)。
4. 炸(deep-frying), 将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如五香炸鸡翅(deep-fried chicken wing with spicy flavour)。如再细分，还可分为干炸(dry deep-frying)，软炸(soft deep-frying)和酥炸(crisp deep-frying)。
5. 烧（braising），是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法。“用酱油来烧，叫红烧——braising with soy sauce，”[4]（P34）或braising in brown sauce。
6. 煮（boiling），指在锅里放入水或有调料的沸汤，将锅放在慢火上烧，再放入菜肴，时间可长可短，由事物的品种和食者口味而定。“煮还可分速煮（instant boiling），北方的涮羊肉instant boiled mutton，广东的‘打边炉’chafing dish也属此类，和快煮（quick boiling）。”[5]（P34）
7. 蒸（steaming），是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。如荷叶粉蒸肉（steamed flour-coated pork wrapped in lotus leaves）。
8. 煲/炖/煨/焖/卤（simmering/stewing），这五种烹调方法基本相同，都是将食物放在水、汤或汁之中，用文火慢慢加热，用火时间一般较长，如炖栗子鸡（stewed chicken with chestnuts），煨牛肉（simmered beef）。“在水中煲是stewing in water,将食物放在水中煲，如广东肇庆的‘剑花猪肉汤’译为stewed port soup with crab cactus flowers。隔水炖是stewing out of water，用于炖补品。淮杞炖生鱼是stewed snakehead fish with Chinese yam and fruits of Chinese wolfberry。倘若放进味汁里煮，那就是‘卤’－—stewing in gravy 了。”[6]（P34）
9. 熏（smoking），通常是将宰杀后的禽肉野味，用调料香料调制后，用特殊的树木柴禾熏烤而熟，这种菜肴往往具有独特风味。如熏山鸡（smoked pheasant）。
10. “烘烤铁烧：铁烧（broiling或grilling）是将食物放在铁板或铁架上用明火烤。烧烤（roasting）是在火上，火前或在铁架上烧。烘（baking）指将食物放在密闭的烘炉里或铁板或铁架上用明火烤，食物与火不直接接触。浇油烧(basting)是指在食物烧烤过程中不时浇淋调味油，以防烤焦。要知道这些烹调方法的味道，不妨尝一尝奶油烧鱼柳（grilled fish with butter sauce），铁烧牛扒（grilled beefsteak），烧乳猪（roast suckling pig）。” [7]（P34）
11. 白灼（scalding或blanshing），将食物放在沸水中烫熟，然后取出再放佐料或用热锅炒。此法主要用于新鲜海味，如白灼海螺片（scalded sliced conch）。
三、菜名的命名方式和文化内涵
菜名是菜肴的重要组成部分，具有商业功能和推销价值。菜名就其功能而言，主要表现为信息功能、美学功能、社会文化功能等。一道好的菜,如果配有一个奇妙、雅致、响亮的名称,一定会使人心情愉快,食欲大增,所以中国菜除了色、香、味、形、器等要求外,还有一个“名”的问题。美食必有美名,食以名传,名以食传。
中餐菜名的命名主要是根据料、味、形、质、色、时令、烹调技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒怀、数字等。从大的方面看,可以概括为三大类:
(一)、写实命名法
这是由实指词汇组合构成菜名的方法,是中菜命名中最主要和采用最广泛的直观方法,观其名称,就能了解菜肴的某些特点,如原料的组成、颜色和形状，烹制方法，菜肴的味道等。此类菜名翻译时适合用直译法，直接明了。如“蒜茸蒸龙虾”（steamed lobster with garlic）。
(二)、虚实命名法
这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法,其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成,实中有虚,看菜名即知其原料,同时,还有几分雅趣。“如兰花小竹笋(sauté fresh bamboo shoots shaped like orchids)是精选鲜嫩小竹笋，笋尖用刀切成兰花形状再用油煎。”[8]（P25） “兰花”表示笋成菜后的造型,这是对菜肴形状的美化。又如“太极芋泥”(Taiji taro cream)，这道菜一边是芋泥,一边是深色的乌豆沙,和谐对称,体现了一种既对立又统一、既柔美又壮美的和谐美,表达了一种如意、健康、明朗、喜庆、吉祥、幸福的愿望。“太极”是根据菜肴的造型如“八卦”而取的。翻译此类菜名时可用意译法，直译+意译法，转译法。
(三)、艺术命名法
一道菜名本身就是从诗词歌赋、典故、成语或者优美的传说中引用而来的,一张菜单本身就具备了很高的文学欣赏的价值。如甲鱼炖鸡（steamed turtle and chicken）这道汤菜取名为“霸王别姬”。此类菜名一般不反应菜肴的烹法或原料，翻译时适合用意译法或直译+释意法。
如果再具体分类,艺术命名法可以分为以下3种类型:
1.喜庆型
即给菜肴取一些吉祥的，祝福性的名字。例如四块一盘的红烧肉，取名为“四喜肉” (braised brisket with brown sauce)，便有了"四喜临门"的好口彩。听到这道菜的名称，人们会产生喜悦心理。所谓“四喜”，旧时是指福、禄、寿、禧；也可以是指《四喜诗》所赞美的四件喜：“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”。菜肴以“四喜”为名，表示对美好生活的向往。
2.夸张型
就是把菜肴加以夸张和想象,安上一个华贵的名称。如“天下第一菜” （fried shelled shrimps on toast），这道菜是将锅巴在滚油中炸酥，再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤等熬成浓汁，送上桌时将汁浇在锅巴上，盘内发生“嘶啦”一声，冒出一缕青烟，香味扑鼻。乾隆帝品尝后觉得鲜美异常，即赞道：“此菜堪谓‘天下第一菜’”。从此得名，留传至今。
3.典故型
即菜名含有故事,非同一般。如湖北名菜“草船借箭”（deep-fried mandarin with egg and bamboo shoots）是用鳜鱼作船，蛋松充草人，笋丝比箭，制成形态逼真的“草船借箭”佳肴，就是出自《三国演义》中一段脍炙人口的故事。
四、菜肴名称的翻译方法
“菜肴名称翻译的核心内容是菜是用什么原料，用什么烹调方法做出来的。”[9]（P33）笔者认为其次应能反映出菜肴的色香味等主要特点,如有可能还应简略介绍与菜肴有关的民俗风情或历史传说,表达应该简洁明了。中国菜的汉译英目前并没有固定或规定的译法，因为口译和笔译时往往会因人而异，因环境而异。笔者在之前也看过不少相关的文章，摸索积累了点滴的经验，也想对此问题做一些补充。
(一)、直译法
由于汉语和英语的差异很大，把中餐菜名翻译成时大部分情况下都应采用写实性译法，特别是对于写实性的菜名，应尽量把菜肴的原料、烹制方法、菜肴的味型等翻译出来，以便让客人一目了然。
1.以烹调方法开头的翻译方法
烹调方法的译法在上文已经提到。对于能清楚反应烹调方法的菜名，英译时应将其对应的烹法译出来，再译其主料。具体有以下三种情况：
（1）烹调法+主料（形状）
炒鳝片 Stir-fried Eel Slices
煨牛肉 Simmered Beef
清蒸鳊鱼 Steamed Limande
（2）烹调法+主料（形状）+(with)辅料
蟹粉蒸鱼肚 Stewed Fish Tripe with Crab Meat
腐乳汁烧肉 Braised Pork with Preserved Bean Curd
辣子炒肉丁 Stir-fried Diced Pork with Green Pepper
（3）烹调法+主料（形状）+(with,in)调料
红烧鲤鱼头 Braised Carp Head with Soy Sauce
辣味烩虾球 Braised Prawn Balls With Chilli/Chili Sauce
清炖猪蹄 Stewed Pig Hoof in Clean Soup
2.以主料开头的的翻译方法
有些菜肴名称不反应烹调方法，在不明确制作方法的情况下只需译出其主料，再用介词with或in接其辅料或调料。示例如下：
(1) 主料（形状）+(with)辅料
杏仁鸡丁 Chicken Cubes with Almond
牛肉豆腐 Beef with Beancurd
鸡丝凉面 Cold Noodles with Chicken Shreds[10]（P166）
(2) 主料（形状）+(with,in)调料
糖醋鱼 Fish with Sweet and Sour Sauce
椒盐排骨 Spare Ribs with Pepper and Salt[11]（P57）
米酒鱼卷 Fish Rolls with Rice Wine
3.以原料形状或口感开头的的翻译方法
这种方法是把原料的形状或口感当作修饰语，放在烹法或主料的前面。示例如下：
(1) 口感+烹法+主料
水煮嫩鱼 Tender Stewed Fish
香煎鸡块 Fragrant Fried Chicken
酥炸芋球 Crisp Deep-fried Taro Ball
(2) 形状（口感）+主料+(with)辅料
陈皮兔丁 Diced Rabbit with Orange Peel
时蔬鸡片 Sliced Chicken with Seasonal Vegetables
冬笋牛肉丝 Fried Beef Shreds with Bamboo Shoots
(3) 形状(口感)+主料+(with) 调料
茄汁鱼片 Sliced Fish with Tomato Sauce
黄酒脆皮虾仁 Crisp Shrimps with Rice Wine Sauce
糖醋咕咾肉 Fried Pork Slices with Sweet and Sour Sauce
(二)、直译+音译法
对于一些有地方特色的名菜，《也谈中菜与主食的英译问题》的作者认为在翻译此类菜名时应采用原料+地名+Style的方法。如湖南肉Pork Hunan Style，麻婆豆腐Bean Curd Sichuan Style等。[12]（P57）笔者认为这种方法虽然简洁明了，但翻译时若用“音译地名/人名+直译原料”这种译法可能更有“味儿”。如：
东坡肉 Dongpo Braised Pork
宋嫂鱼羹 Songsao Fish Potage
北京烤鸭 Beijing Roast Duck
“其实，就食物，特别是风味食品或特产而言，一定程度的直译是世界各国的约定俗成的办法。无论是汉堡包，冰淇淋，色拉还是jiao-zi,Woolong Tea,Mao-tai都早已被译入国的消费者所接受。”[13]（P36）但是这种译法有时也会使不熟悉中国菜的外国食客感到困惑。东坡肉中的“Dongpo”，宋嫂鱼羹中的“Songsao”，何许人也？碰到喜欢追问究竟的食客，翻译时可采用下面的音译+释意法。
(三)、音译+释意法
“音译(即以汉语拼音代替进入菜谱)最为省事，但外国人看不懂，中国人也不一定懂，写了等于没写。“狗不理包子”译为Goubuli Baozi，等于没译。” [14]（P12）因此纯粹的音译要尽量避免。另外对于上面提到的直译+音译所碰到的问题，如翻译四川名小吃担担面，在菜名后面可加一段解释的文字。示例如下：
Dan Dan Noodle
This sack is a kind of hot-spiced noodles or spicy peanut noodles.It is favored with a sauce containing dried shrimp, shredded preserved vegetables,crushed roasted peanuts, sesame seeds, chilli oil,soy sauce,vinegar and garlic. Dandan refers to shoulder poles. In the earliest time when a noodle peddler shoulder his pole, he usually carried two baskets on either side as he walked along streets. The baskets contained his noodles and sauce. He sold his noodles to passers-by and residents who lived on the streets. His noodles cost almost nothing, and gradually local people called it Dandan Noodle.[15]（P165）
(四)、直译＋释意法
对于命名法的菜名，其名称本身既不反映菜的原料，也不反映烹调方法，若要讲清其意义，必须讲述一个故事或一段，这在饭桌上翻译人员可以拿来做为活跃气氛的话题。翻译时则先直译出菜名的中文意思，再进行解释。如：
叫化鸡 Beggar’s Chicken---There is a legendary story connected to it. Long long ago there was a beggar. One day he stole a chicken and was pursued by the owner. He was almost caught when he suddenly hit upon a good idea. He smeared the chicken all over with clay, which he found nearby and threw it into the fire he had built to cook it. After a long while the beggar removed the mud-coated from the fire. When he cracked open the clay he found, to his astonishment, that the clay together with the feather had formed a hard shell in which the chicken had been baked into a delicious dish with wonderful flavour. That night he had a very enjoyable meal. Hence the name of the dish.[16] （P57）
佛跳墙 The Buddhist monk jumping over the wall---Ingredients used for the casserole are all delicacies of Chinese cooking: shark’s fin, sea cucumber, abalone, dried scallop, ham, chicken, duck, lamb, bamboo shoots, mushrooms and various spices. These are sealed inside the casserole and boiled for long hours, ensuring the essence of each ingredient is being extracted. Thus, besides the wonderful taste, the casserole also has high nutritive values.[17](P304) The meaning of “the Buddhist monk jumping over the wall” is that, this dish is so delicious that the Buddhist monk can not help to jump over the wall and have a taste.
(五)、直译＋注释法
药膳是中国传统饮食疗法之一，也是饮食文化的重要特色；药膳既有营养作用，又有防治疾病和强身健体的功效，因此颇受外国食客的欢迎。对于药膳的翻译，应能译出它的原料和烹法，此外还应译出其主要药理作用，以便不熟悉中国饮食文化的外国友人选择和品尝。
雪耳龙眼汤 White Fungus and Shelled Longan Soup (with the function of improving lungs and preventing anemia)
双鞭壮阳汤 Ox-tail Soup (with the function of being more energetic)
天麻炖乌鸡 Stewed Pheasant with Gastrodia (with the function of preventing
dizziness and curing headache)
银杏子鸡丁 Braised Diced Young Chicken with Gingko (with the function of strenthening liver and spleen)
西洋参冬虫夏草焖子鸡 Stewed Squab with American Ginseng and Chinese Caterpillar Fungus (with the function of tonic and tranquilizer)[18](P26)
这里一个需要注意的问题是中国菜中有时会用到动物的外生殖器，如上面的“双鞭壮阳汤”，“其中的‘鞭’字是为了求雅，直表其意会使西人大倒胃口，译为‘ox-whip’又不能表达什么意思，因此可以含蓄的译为‘ox-tail’ 。” [19]
(六)、意译法
有时人们根据菜的主料和配料色或形的特点，或烹调后总体造型给菜肴取个吉祥如意的典雅名称，对于这类艺术命名法或虚实命名法的菜名一般采用意译，舍形或舍音求意，将其原料和烹法照实译出。如“狮子头”若直译为Lion Head,极易使外国不懂窍的中餐食客发生误会，以为他不得不鼓起勇气去啃“兽中之王”的脑袋。[20]（P12）因此江苏名菜中的蟹粉狮子头就可译为Crab Meat and Minced Pork Ball in Casserole。[21]（P303）其他示例如下：
发财好市，即发菜煮嚎豉，人们喜欢在新春佳节品尝这道菜，以祈求“发财”、“好生意”。因为“发菜”和“嚎豉”跟 “发财”、“好市”谐音。因此这道菜可以译为：Black Moss Cooked with Oysters[22]（P33）
蚂蚁上树，即肉末粉丝，可译为：Bean Vermicelli with Spicy Meat Sauce。
一卵孵双凤 ，即把炖好的两只鸡装入挖空果肉的西瓜壳中，把西瓜比为卵，把鸡比为凤，译为： Steamed Chicken in Water Melon。
但如果全部舍形或舍音求意似乎过分朴实无华，且没有美感和情趣，还有个折中的办法就是先照实译出此类菜名的中文意思，再用意译的方法让客人了解其原料烹法。例如“老少平安”，[23](P55)翻译的时候先译成“Peace to Young and Old”，然后再介绍是“Stewed Beancurd with Fish”。但用这种方法要注意做好文化处理。“例如‘龙虎斗’这道菜，如果先说The dragon fighting against the tiger，对于不了解中国文化的外国友人来说肯定会大倒胃口,因为‘龙’在中国是吉祥的象征，但在西方文化中却是凶狠的恶魔。而虎又是保护动物。”[24](P55)这道菜的原料是蛇肉和猫肉，应该译为Stewed snake and wild cat。
(七)、转译法
严格说来，转译法也是属于意译的一种。中菜中有些菜肴名称的部分术语用表示吉祥喜庆等典雅行话和术语来表达，这对于缺乏中国文化背景知识的外国客人来讲是难于理解其深刻含义的。吴伟雄在其《中式菜谱英译浅谈》中也提到了菜谱上某些原料的“转译”问题，并举了例子：例如“凤凰栗米羹”中的“凤凰”就不能译成意为长生鸟的“凤凰”（phoenix）了。“凤”者，“鸡”也，“凰”与“鸡黄”的“黄”同音。有经验的翻译，是会将“凤凰”转译为“鸡蛋”再译为egg的。粤菜中的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也须先转译为“鸡蛋”才能译出egg的真面目。这大概是蛋在汤中使人联想起杭州西湖的“三潭印月”吧 。[25](P33)由此看来翻译此类菜名要求译者对中菜原料的一些“行话引语”要有相当的了解，不然也只得向厨师或服务员请教了。
炒双冬 Fried Saute Mushrooms and Bamboo Shoots
冬瓜云腿 Sliced Yunnan Ham with White Gourd
翡翠虾仁 Stir-fried Shelled Shrimps with Peas
凤爪炖甲鱼 Steamed Turtle and Chicken’s Feet Soup
百花酿北菇 Mushrooms Stuffed with Minced Shrimps
结论
在中餐菜名翻译成英文的过程中，可以采用多种不同的方法，而且每一道菜都可以从不同的角度入手进行翻译。例如，川菜中的“宫保鸡丁”这道菜就有以下几种译法：
Sauteed Chicken Cubes with Peanuts
Diced Chicken with Chili and Peanuts
Fried Diced Chicken in Sichuan Style
Grand Duke’s Chicken with Peanuts[26]（P11）
Gong Bao Chicken[27]（P11）
Kung Pao Chicken[28]（P11）
Spicy Diced Chicken with Peanuts[29]（P11）
Chicken with Hot Peppers and Peanuts[30]（P11）
由此可见，中餐菜名的英译方法是灵活多变的。至于我们在翻译中最终采用哪种方法，则可根据各人的习惯和具体情况确定。
中国菜的菜单就如同一本厚厚的诗集,蕴藏了中国博大精深的饮食文化，很多菜都有自己的历史和故事。如何跨越文化和语言的差异，准确并生动地翻译好中菜菜名，可以说是一门大学问。它值得我们去努力探讨和发现，找到最佳的翻译方法，让中国的美食与文化在世界上绽放自己的光彩。
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