饮食与肿瘤
【关键词】 肿瘤；饮食防治；致癌物质
Diet and Cancer
Key words:Cancer;Dietetic prevention and cure; Carcinogen
肿瘤的发生是多因素综合影响的结果，据专家估计饮食因素占肿瘤发病原因的35％，50％的肿瘤与饮食有关。研究发现，饮食与癌症的关系是复杂的，饮食既能致癌，又能防癌、抑癌，归纳如下。
1 热能
热能摄人过多，易发生肥胖。肥胖者易患结肠癌等。
2 膳食结构
饮食结构中，脂肪、碳水化合物摄入比例不合理，可能导致某些肿瘤发病呈上升走势。碳水化合物和食盐摄入过量易导致胃癌，高脂肪膳食能促发乳腺癌、结肠癌、直肠癌和胰腺癌。脂肪还能为多种肿瘤提供适宜的生长环境。
3 进食习惯
进食时速度过快、进食食物温度过高致食道反复损伤易致食道癌。
4 烹调方式
煎炸、熏烤的烹调方法使食物含有多种致癌物质。
5 与食物有关的致癌物质
5．1 黄曲霉素 已被公认为最强烈的致癌物，谷物、玉米、花生等在贮存过程中易被黄曲霉菌污染。
5．2 亚硝酸盐 蔬菜、鲜肉腌制后产生。
5．3 杂环胺及其他 强致癌物，煎炸食物在油温≥200 ℃、煎炸时间＞2 min时便会分解形成大量杂环胺。油炸的肉类食物中还含有突变源，应用单克隆抗体对这些肉食进行检测，结果检测出10种致癌化合物。致癌物的形成是由肉类本身加热到200 ℃以上，随着温度的升高和时间的延长不断增加的，而不是由于热源将肉类烧焦形成。煎炸用过的油如果反复回锅，不饱和脂肪酸便会产生聚合物，其中二聚体、三聚体毒性最强。
5．4 多环芳烃(苯并芘) 强致癌物，熏烤的食物直接与火源接触形成。
5．5 食品保鲜、防腐剂、蔬菜瓜果杀虫剂的残留。
6 有防癌，抑癌作用的食物
6．1 抗氧化维生素和膳食纤维 维生素A(β?胡萝卜素)、维生素C、维生素E为抗氧化剂，有清除氧自由基的作用。膳食纤维尤其是水溶性膳食纤维能稀释肠内致癌物并促进其排泄。新鲜蔬菜、水果中含丰富的维生素和膳食纤维，是最佳的防癌食物。
6．2 含硒食物 硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分，能清除氧自由基，还能加强免疫功能。动物食物含硒量：鱼类多于肉类，肉类多于禽蛋类，蔬菜含硒量较多的有苜蓿、大蒜、芦笋、香菇、洋葱、番茄、豌豆、莴苣、南瓜等。
6．3 含多酚类化合物的食物 如茶叶的茶多酚、葡萄酒中的多酚等，体外实验发现茶多酚有抑制亚硝基化反应，对小鼠艾氏腹水瘤及网质细胞肉瘤均有抑制作用，亦可抑制化学致癌物对大鼠诱发食管癌。
6．4 含类胡萝卜素中的番茄红素的食物 番茄红素对前列腺癌和乳腺癌有预防作用。西瓜和红色葡萄柚中含少量番茄红素。
6．5 含黄酮类化合物的食物 大豆异黄酮是一种与雌激素相似的物质，它有性激素的调节作用，亦有防癌作用，对乳腺癌、前列腺癌、结肠癌有预防作用，其防癌机制可能是抑制酪氨酸蛋白激酶、拓扑异构酶Ⅱ活性、抗氧化作用和诱发癌细胞凋亡等作用。黄酮类化合物含量高的除了大豆外，还有柑桔类。
6.6 含白藜芦醇的食物 白藜芦醇有防止肿瘤形成的功效。动物实验证明，白藜芦醇能使实验鼠身上的皮肤肿瘤细胞当量比未接受任何的实验鼠减少98%，能使恶变的血癌细胞丧失复制能力。葡萄中富含白藜芦醇。
6．7 含有吲哚化合物的食物 焦油和香烟中的致癌物苯并芘进入人体后，体内能产生促进羟化的酶使其失活。紫苜蓿、洋白菜、芫菁、花菜、硬花甘蓝等十字花科植物中含有使羟化酶活性增强的吲哚化合物。
6．8 抗致病菌的食物 已知胃癌的发生与幽门螺杆菌有关，而大蒜、韭菜等葱属食物能抑制幽门螺杆菌的生长，流行病学的前瞻性研究也证实大蒜有防胃癌的作用。从蒜里提取的二烯丙基硫化合物，预防小白鼠结肠癌，有效率高达80%。
6．9 提高免疫功能的食物 真菌类食物中的多糖有提高人体免疫功能的作用，如香菇多糖、蘑菇多糖，云芝多糖等。此外，大枣、枸杞等亦有提高免疫功能的作用。
7 肿瘤的饮食防治
减少食物中的致癌物和致癌前体物的摄入，不食或少食油炸烟熏食物、腌制食品(咸肉、咸鱼、咸菜)及霉变食物(发霉的花生、玉米)，不食隔夜的熟蔬菜。多食、常食有较强抗癌、抑癌作用的食物，特别是新鲜蔬菜和水果，提高机体抗氧化能力和免疫功能。每天吃五种或五种以上的不同种类蔬菜水果，多吃全谷物食品，少吃精加工谷物食品，少吃红肉。遵循平衡膳食原则，根据身高、体重和活动量制定全日总热能，蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入比例合理，防止超重和肥胖。养成良好的进食习惯，饮食，细嚼慢咽，不吃过热食物。烹调方法采用拌、蒸、煮、氽、烩、炖、软烧等方法，植物烹调油<25 g／d，盐<6 g／d。
