蛋白酶在低值水产品加工中的应用

　　3.2安全性评价
　　随着经济发展和生活水平的提高,人们对食品质量及安全的要求不断提高,食品健康及卫生安全问题也越来越引起人们的重视。食品加工中酶制剂的安全性也引起人们的关注。食品加工中所用的蛋白酶除了从动植物提取之外,目前约有60 %以上的酶制剂已用基因改良菌株生产。食品用酶制剂管理是按照是品添加剂管理的。酶本身虽是生物产品,比化学制品安全,但酶制剂并非单纯制品,其主要的潜在危险包括培养基残留物、无机盐、防腐剂、稀释剂等;在生产过程中还可能受到沙门氏菌、金黄葡萄球菌、大肠杆菌之污染;菌种培养过程中可能会产生生物毒素。为保证产品绝对安全,对原料、菌种、后处理等道道工序都要严格把关。生产场地要符合MP要求,酶制剂产品的安全性符合联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂专家委员会(JECFA)对酶制剂来源安全性的评估标准。
　　3.3产物分离困难
　　酶法生产活性物质的下游技术主要包括分离、精制和分析试验。由于目标活性物质在生产反应体系中含量甚微,传统分离技术往往无能为力,必须采用吸附分离、色谱分离、超滤膜分离、反渗透等现代分离技术和脱色、脱臭、脱苦等提纯精制技术。尤其是苦味直接影响食品的风味和口感,往往决定了活性物质的应用前景,因此脱苦技术研究日盛。研究发现,蛋白质酶解液中的苦味主要来自于苦味肽——由某些疏水基因及疏水性氨基酸构成的苦味物质。要脱苦则必须使这些碱性氨基酸从苦味上解放出来。应用微生物直接脱苦效果好,很有发展前景,如端肽酶能从线性肽链的末端移去若干个氨基酸分子,使苦味肽的苦味减轻,对于完整的环形结构的蛋白质大分子,端肽酶无法发挥作用,必须先用内切酶切断肽链,再用端肽酶脱苦。通常将内切酶与端肽酶联合使用,以水解疏水性氨基酸残基及脯氨酸构成肽链的端肽酶脱苦作用最有效。由于肽酶价格昂贵,限制了其在食品工业上的应用。乳酸菌、酿酒酵母等微生物的内源酶中存在着广泛的肽酶谱系,同样具有较好的脱苦作用,且价格低廉、来源广泛,具有发展前景。
　　4发展趋势
　　世界能源日益减少,而人口却在不断增加,水资源和粮食日见短缺。人类对环保意识的加强,使得工业界用酶来改革传统工艺的需求更为迫切。因此,提高酶的产量,降低生产成本,开发酶的新品种、新用途更是当务之急。基因工程、蛋白质工程的发展,为酶制剂工业发展创造了有利条件。通过技术攻关,获得活力高、专一性强、产品风味好的酶制剂;提高分离纯化技术,获得纯度高、活力稳定的生物活性物质,并且降低生产成本,使酶制剂行业为食品工业及改善人民生活做出更大贡献。
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